En Tandil, desde el choclo a los salames

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Todos juntitos. Zubiaurre, al lado de la camioneta, y a su izquierda el equipo de trabajo.
Todos juntitos. Zubiaurre, al lado de la camioneta, y a su izquierda el equipo de trabajo.
Todos juntitos. Zubiaurre, al lado de la camioneta, y a su izquierda el equipo de trabajo.

Integración productiva. José Zubiaurre es productor agrícola y se integró con la firma de chacinados Cagnoli para armar una granja de cerdos. Un modelo a imitar.

 

“Lo importante no es saberlo todo, sino conocer el lugar de la biblioteca donde obtener el conocimiento apropiado”. Quizás tomando como bandera esta idea, hace ya casi diez años, en Tandil, dos productores de maíz y una familia con más de cien años en la producción de fiambres empezaron a trabajar juntos.

Por un lado, José Zubiaurre y Angel Rossi tenían la materia prima para el engorde de los cerdos. Por otro lado, la familia Cagnoli tenía el producto final en la góndola.

A ambos extremos de esta cadena porcina les faltaba algo que supieron identificar en el otro. Así potenciaron su “expertise” para tener, hoy, 1.000 cerdas madres y plasmar una trazabilidad que va desde el maíz hasta las propiedades organolépticas logradas en salamines, fiambres y jamones.

“Cuando en 2005 empezamos a buscar, como productores, alguna forma de crecer no nos convencía expandirnos horizontalmente, entonces pensamos que sería interesante crecer dentro de la cadena de valor”, explicó a Clarín Rural el productor tandilense, José Zubiaurre. Justo en ese momento, del otro extremo de la cadena estaba la centenaria empresa Cagnoli, que había aumentado su producción y se veía obligada a comprar su materia prima (carne porcina) a otros productores, con suerte dispar en la calidad y tiempos de entrega.

Para ambos, la necesidad estaba puesta en la producción de cerdos. Así fue como en julio de 2007 empezó a funcionar Uniporc, con 500 cerdas madres y tres socios igualitarios: los establecimientos La Negra (de Rossi), San Lorenzo (de Zubiaurre S.A.) y Cagnoli. Actualmente, ya tienen 1.000 madres y planean llegar a las 3.000.

El establecimiento San Lorenzo, es un campo típico de Tandil, con lomadas de bastante pendiente y bajos de muy buena tierra negra, aunque muy fríos y con un período libre de heladas corto (del 15 de noviembre al 10 de marzo).

“Después de años de manejarlo en siembra directa y con curvas de nivel, que respetamos a rajatabla para indicar el sentido de siembra, para asegurar la infiltración, ahora lo hemos ambientado todo”, apuntó Zubiaurre.

En las zonas de lomas, la rotación es fina (trigo o cebada)/soja de segunda y luego soja de primera. Cada cinco o seis años intercalan girasol.

“En esta rotación el balance de carbono nos cierra medio justo, y por eso estamos deseando que se normalice el mercado del trigo para poder hacer dos años de fina”, explicó el productor.

Como contrapartida, la cebada viene aumentando su participación con muy buenos resultados, logrando 6.000 a 7.000 kg/ha, con buena calidad y estabilidad.

En las superficies planas y profundas la soja puede rendir hasta 40 qq/ha kg/ha y los girasolespromedian los 3.500 qq/ha. En las lomas, pueden sembrar ciclos más largos de soja que aprovechen las lluvias de fin de febrero y principios de marzo, ya que las heladas tempranas son escasas a esa altura.

“La mayoría de esas lomas las descartamos para maíz, ya que carecen de la profundidad necesaria y en los pocos sectores altos y profundos aprovechamos para sembrar el maíz corto que cosechamos temprano, antes de la soja, para tener alimento fresco para las madres del criadero, la categoría más sensible a la calidad del maíz por micotoxinas”, explicó Zubiaurre.

En la zona de los valles, que son profundos y la mayoría con niveles de napas freáticas de alrededor de un metro de profundidad, la rotación cambia y es a base de maíz–maíz–girasol o soja. Con este manejo se logró mucha estabilidad en los rendimientos del cereal que no bajan de los 10.000 kg/ha. Todas las decisiones están muy influidas por el seguimiento permanente de un equipo técnico capitaneado por el reconocido Pablo Calviño, como gerente general, Diego Aguilera, como asesor técnico, y Juan Martin Gutiérrez, como responsable de producción.

“Al producir nosotros la soja y el maíz que se necesita podemos ofrecer al criadero la calidad deseada”, explicó Zubiaurre. Así, previo a la cosecha se hace un análisis de hongos y micotoxinas, luego se secan y se llevan a una humedad de 14,5%. También se determina en qué época y a qué categoría del criadero se le van a ir entregando los distintos maíces.

La granja consume alrededor de 7.000 toneladas de maíz por año. Este cereal representa 65% de la composición del alimento balanceado que reciben los cerdos. Desde el campo, lo que buscan es darle la trazabilidad que el criadero y la posterior elaboración de chacinados necesitan.

Zubiaurre reconoce que “el cerdo es muy delicado a la calidad de los alimentos que consume y cualquier descuido en la alimentación produce menores ganancias diarias que impactan en los kilos que van a frigorífico”, porque “los plazos de engorde no se pueden alargar dado que hay que dejarle el espacio a la camada siguiente, como un gran engranaje”.

Con respecto a la soja, otro componente de la nutrición, han puesto en práctica diferentes formas de suministrarla. Probaron con hacer soja propia a fasón pero no lograron calidades estables. De modo que, generalmente, canjean grano por harina de soja “high pro”, subproducto de la extracción del aceite con un solvente.

La integración entre todos los eslabones de la cadena (producción de maíz, de cerdos y de chacinados), les da otra ventaja además de la comercial.

“Ya estamos discutiendo sobre el punto de fusión de la grasa que necesita el frigorífico, y esto depende de lo que comieron los cerdos, por lo que el diálogo es permanente”, indicó Zubiaurre.

Analizando el futuro, para el productor, “los próximos cambios en el lote van a venir por el lado de la biotecnología, que va a permitir producir un maíz especial para cerdos”. En cuanto al desafío de los productores, el tandilense es consciente de la importancia de “aliarse para avanzar en la cadena”, aunque advierte que “hay que hacerlo con escala porque el eslabón siguiente necesita una escala superior a la que uno tiene como productor”.

Una transformación fuerte es la que plantea Zubiaurre para un sector que está acostumbrado a crecer mucho, solo y exclusivamente de tranqueras para adentro.

 

La calidad es clave

“Mi bisabuelo vino de Italia a principios de siglo, y al poco tiempo, con mi abuelo, encontraron en Tandil un clima ideal para elaborar chorizos, salames y salamines artesanales, algo que intentamos cuidar hasta estos días”, explicó el presidente del Directorio de Cagnoli, Pablo Cagnoli.

“Cuando empezamos a crecer ocurrió que nos costaba encontrar calidad estandarizada en la carne que comprábamos, por eso buscamos asociarnos con gente con experiencia en la producción de maíz, así nació Uniporc”, contó el directivo, para quien “la trazabilidad que han logrado es sinónimo de sanidad y seguridad”.

A lo largo de los años, y a pesar del crecimiento, tuvieron disciplina para mantener parámetros de calidad. “El salame sigue siendo un producto extremadamente artesanal y usamos la tecnología para cuidar al trabajador sin cambiar los procesos”, contó Cagnoli. La calidad de las materias primas utilizada es clave en el producto final.

 

El cerdo, una máquina de producir carne

“Los cerdos son una máquina súper eficiente de producir carne, ya que con 2,5 kilos de alimento producen un kilo de carne”, se entusiasma Zubiaurre. Agregaría que también son una máquina de procrear. Con dos partos y medio por año, y en el peor de los casos, se destetan diez capones por parto, cada madre pare 25 lechones por año. Los capones se engordan hasta 120 kilos. Cada cerda es una “usina” que da la posibilidad de producir entre 2.500 y 3.000 kilos de carne por año.

Uniporc abastece el 25% de los cerdos que compra Cagnoli. Por semana, se cargan alrededor de 500 capones (de 118 kilos cada uno), ésto es, unos 26.000 capones por año o alrededor de 3.000 toneladas anuales.

Las normas de bioseguridad también forman parte de la calidad deseada en el producto final. Para ingresar al criadero previamente hay que pasar por una ducha. Luego, y con ropa especial, se pueden recorrer los pabellones. En gestación y la maternidad las cerdas van una semana antes de parir.

Los lechones recién nacidos están allí 21 días hasta el destete con 5-6 kilos. En la sala de destete están seis semanas y llegan a los 30 kilos. Finalmente, se van a engorde donde, en 180 días, llegan a los 120 kilos.

Todo está medido, hay un seguimiento a las cerdas. Se sabe el porcentaje de preñez, la cantidad de capones nacidos, pesos al nacer, al destete y en terminación.

“Medir y controlar es importante porque el criadero es la suma de pequeños detalles que influyen en el margen final”, explicó Zubiaurre.

 

Fuente: Diario Clarín