Informe Completo Sobre La Producción Y El Mercado De Ajo En Argentina

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Buenas perspectivas comerciales para Mendoza
Días atrás, Brasil renovó los aranceles para el ajo proveniente de China, endureciendo las medidas antidumping. La noticia abrió una veta de esperanzas para el preocupado mercado local y, aunque todavía en alerta, los productores de Mendoza sostienen que esto los coloca en una mejor posición para negociar.

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El anuncio lo hizo el ministro de Agroindustria, Marcelo Barg, hace poco más de una semana en un encuentro que mantuvo con productores del Valle de Uco (este oasis es el primer productor de ajo en Mendoza) y lo confirmó oficialmente.

“Una buena entre tantos problemas”, expuso el funcionario, en clara referencia a las heladas, “recién nos avisan que Brasil renovó el arancel al ajo chino, el cual subió de 0,52 dólares por kilogramo a 0,75″.

Desde la Asocam (la cámara que nuclea a los exportadores de ajo) prefirieron ser cautos y no dar declaraciones. De todos modos, reconocieron que el arancel diferencial sobre la caja del producto chino se incrementaría de 5,20 dólares a 7,80, casi un 50 por ciento.

Lo que mantenía en vilo a los ajeros de la provincia era la posibilidad real de que Brasil quitara el gravamen al ajo chino, el cual vencía este mes. Lo que decidió el país limítrofe -respondiendo al reclamo de sus propios productores, al que se sumaron los mendocinos- fue renovarlo por un año más.

Gracias a esta actualización, la producción argentina podrá competir con la oriental a un mejor nivel. China es, actualmente, el mayor productor de ajo del mundo y, si bien posee un producto de menor calidad, lo ofrece a precios demasiado accesibles, incluso inferiores a los de los ajos brasileños.
Según publicó Diario Los Andes de Mendoza, de allí que las repercusiones de la medida brasileña, en una provincia que exporta hacia aquellas latitudes el 75 por ciento de su producción, no sean para nada menores. Más aún, en un momento en que el sector transita por una crisis. Las subas de los costos, la situación cambiaria, la incertidumbre respecto al mercado internacional llevaron a que se reduzca la superficie de este cultivo en la provincia, exponiendo el nivel más bajo de los últimos 17 años.

De 15.876 hectáreas en 2011, en ciclo 2012-2013 apenas se superaron las 8.000, según el Instituto de Desarrollo Rural. Y el retroceso continúa. Según datos de la Asocam, la superficie cultivada actual es de 7.500 hectáreas, mil menos que la temporada 2012-2013.

“Somos absolutamente brasildependientes. Si no salía lo del dumping, este año no vendíamos un solo ajo”, expuso sin rodeos Gabriel Martín, un productor tupungatino. De todas maneras, el empresario reconoció que -pese al gravamen- el ajo chino sigue ganando mercados en el país vecino. El problema es que mientras el ajo en Mendoza pierde espacio, China incrementó en el último año un 35% su producción y un 10% la superficie cultivada con esta planta.

El hecho de que muchos ajeros se “hayan quedado en el camino”-como señala Martín- favorece el panorama para aquellos que siguen. “No nos podemos quejar de la comercialización de la temporada pasada. Sólo que al final la rentabilidad baja, porque nosotros producimos con dólar blue y vendemos a dólar oficial”, apuntó el productor.

Datos del Ministerio de Agroindustria muestran que pese a que cayeron un 6% las exportaciones de ajo a Brasil (comparando de enero a junio de 2012 con igual período en 2013), la temporada viene bien. Para el Gobierno, “la rentabilidad aumentó un 43%”, con lo cual relativizan la crisis del sector. El dato se sustenta en que en 2012 se despacharon 59.438 toneladas por 76 millones de dólares, mientras que este año se exportaron 55.838 toneladas a 109 millones.

Cultivo de Ajo en Argentina

Origen

El  ajo, Aliium sativum L, es de origen asiático (antiguo Turkestán, límite con China, Afganistán e Irán), desde donde se extendió a China e India, hacia el este y el norte de Europa y el Mediterráneo hacia el Oeste.  Su nombre latino (ajo, alho, ail, aglio, all, allo), proviene del vocablo celta all que significa fuerte, ardiente e incendiario, mientras que el nombre anglosajón (garlic), proviene de los vocablos gar atravesar y leac (olla, marmita), que probablemente están vinculados con el poder de su aroma. Su nombre vulgar es ajo común, ajo de huerta.

Unos 3.000 años a. C., ya se consumía ajo en la India y en Egipto, lugar donde se encontraron réplicas en arcilla en tumbas que datan del  año 3200 a.C. ElCodex Ebres, un papiro médico que data del 1550 a C contiene 22 menciones sobre el ajo y su aplicación en el control de cardiopatía, mordeduras, parásitos intestinales y tumores. Los movimientos y excursiones de los cazadores nómades, las tropas de Alejandro Magno (320 a.C.), los ejércitos bárbaros de Atila (500 d.C.), y las hordas mongoles, con Gengis Khan a la cabeza (1200dc), distribuyeron el ajo desde su zona de origen durante milenios, debido a sus propiedades para conservar carne y pescado, el escaso tamaño para el traslado y la facilidad de almacenamiento. Esto originó con el tiempo al menos tres grandes grupos de ajos, denominados vulgarmente “asiáticos”, “continentales” y “mediterráneos”, de los que hoy se conocen muchas variedades comerciales. A finales del siglo XV los españoles introdujeron el ajo en el continente americano.

La medicina reconoce sus cualidades como vermífugo y su acción sobre la presión sanguínea se le adjudica un efecto benéfico sobre alergias, enfermedades virósicas y micóticas, cardiovasculares, cáncer, stress, inmunidad y otros.

Botánica

El ajo es una planta bulbosa pertenece a la familia de las Liliáceas. El bulbo compuesto o “cabeza de ajo”, está compuesto por 5 a 15 hojas estériles que no forman dientes en sus axilas, y 1 a 8 hojas fértiles, en cuyas axilas se forman entre 3 a 30 dientes, según el clon considerado. Cada bulbillo o “diente” tiene una forma alargada y presentan diversos colores según el clon considerado: blanco, rosado o púrpura. Cada bulbillo  se compone de un pequeño disco basal; una hoja protectora externa de consistencia coriácea,  responsable de otorgarle el color característico al diente; una hoja de brotación y protección, que aparece al brotar y que proteje al follaje en desarrollo como una vaina; y varias hojas de follaje que decrecen en tamaño hasta el primordio central del disco. La raíz es fasciculada, blanca y tierna, pudiendo alcanzar los 50 cm de profundidad. Las  hojas son largas, alternas, comprimidas y sin nervios aparentes. Los tallos son subcónicos y huecos,  presentando en máximo desarrollo entre 40 cm a más de 55 cm. Los mismos asoman por el centro de las hojas y terminan en una inflorescencia. Dependiendo del marco de plantación, se suelen dejar de 2 a 4 tallos por planta.

Las flores  se encuentran contenidas en una espata membranosa que se abren longitudinalmente en el momento de la floración y permanece marchita debajo de las flores. Se agrupan en umbelas. Cada flor presenta 6 pétalos blancos, 6 estambres y un pistilo. Aunque se han identificado clones fértiles, los bajos porcentajes de germinación de las semillas y las plántulas de bajo vigor hacen que el ajo se haya definido como un apomíctico obligado, término que se refiere a su capacidad para producir embriones sin existir fecundación previa.

Condiciones ecológicas y climáticas 

El temperatura base de desarrollo del ajo corresponde a los 0º C. A partir de esta temperatura se inicia el desarrollo vegetativo de la planta. Hasta que la planta tiene 2-3 hojas soporta bien las bajas temperaturas. Para conseguir un desarrollo vegetativo vigoroso es necesario que las temperaturas nocturnas permanezcan por debajo de 16º C. En pleno desarrollo vegetativo tolera altas temperaturas (por encima de 40º C) siempre que tenga suficiente humedad en el suelo.

Los suelos deben tener un buen drenaje. Una humedad en el suelo un poco por debajo de la capacidad de campo es óptima para el desarrollo del cultivo. El ajo se adapta muy bien a la mayoría de suelos donde se cultivan cereales. Prefiere los suelos francos o algo arcillosos, con contenidos moderados de cal, ricos en potasio.

Area de producción del cultivo y/o de producto exportado

Argentina ocupa el segundo lugar mundial como exportador, después de China, con más de 100 millones de dólares anuales solo en este concepto.  Más  de 2.000 productores cultivan aproximadamente 11.000 hectáreas, de las cuales más del 85 % se encuentran en la región de Cuyo (Mendoza y San Juan),  seguida en importancia por Córdoba y Buenos Aires. Otras provincias producen pequeños volúmenes tales como Tucumán, La Rioja, Catamarca, San Luis, Chubut, Neuquén, Santa Cruz, Río Negro, Formosa y Jujuy.

PLANTACION DE AJO EN EL VALLE DE UCO MENDOZA

Plantación de ajo en el Valle de Uco-Mendoza

Según datos obtenidos del censo Nacional Agropecuario 2000 (INDEC), Mendoza es la principal provincia productora de Ajo, ya que con sus 8.666 hectáreas representa más del 75 % de la superficie nacional. Existen 6 departamentos que concentran el 81,4 por ciento de la superficie total provincial implantada: Maipú, Tupungato, San Carlos, Luján de Cuyo, Lavalle  y San Martín.

San Juan sigue en orden de importancia en cuanto a la superficie destinada, ya que sus 1.746 ha representan el 15 por ciento nacional. El 85,5 por ciento de la superficie provincial implantada está concentrada en 3 departamentos: Pocito, Rawson y Calingasta. La provincia de Buenos Aires, con 293 hectáreas aporta sólo el 2,5% de la superficie total nacional, y en sólo 2 municipios, Villarino y Puán, se concentra más del 96% de la superficie provincial destinada a Ajo.

El 3 % restante de la producción Nacional de ajo proviene de los siguientes destinos, en los que la producción de ajo no es tradicional: Jujuy, el ajo sólo tiene importancia en los Departamentos de Tilcara y Humahuaca, se estima que se siembran en promedio 120 ha. En Tucumán y los Valles Calchaquíes de Catamarca y Salta la superficie implantada ronda las 90 ha, mientras que en La Rioja, la superficie implantada es de alrededor de 40 ha. Neuquen con 70 ha, Chubut con 20 ha, y Santa Cruz 10 ha.

Areas de producción de ajo

La proporción de tipos comerciales de ajo plantada en las últimas campañas, no se ha modificado significativamente. Sigue siendo el ajo blanco el de mayor importancia en superficie ocupando un 70% del total, seguido de los morados con un 20-25% y el resto colorados.

La producción está fundamentalmente en manos de pequeños y medianos productores.

Variedades

La casi exclusiva multiplicación por bulbillos confiere al ajo una gran estabilidad de caracteres, lo cual explica el número limitado de variedades botánicas cultivadas. Si bien en la Argentina aún se cultivan “poblaciones” de gran variabilidad, se cuenta con cultivares inscriptos en el Instituto Nacional de Semillas, los que muestran características agronómicas y comerciales superiores.

Actualmente en el mercado se comercializan los siguientes tipos comerciales de ajo, que son denominaciones vulgares, reconocidas internacionalmente, fundamentalmente asociadas al color de las hojas de protección de los bulbillos o excepcionalmente la de los bulbos.

  • Ajo “rosado”: Aquel cuyos bulbillos presentan la hoja de protección, al igual que el bulbo, de color rosado o tintes  afines, con cuello duro por la presencia de tallo floral. Son más precoces que los blancos, presentan cabeza asimétrica. Pertenecen a este tipo los llamados “paraguayos” y Alpa Suquía.
  • Ajo “morado”: Aquel cuyos bulbillos presentan la hoja de protección de color castaño claro o tintes  afines, con cuello duro por la presencia de tallo floral. Pertenecen a este tipo los llamados “chinos” y Morado INTA.
  • Ajo  “violeta”: Aquel cuyos bulbillos presentan la hoja de protección de color castaño claro o tintes  afines, el bulbo blanco con suaves estrías violetas. Pertenecen a este tipo los llamados “violetas franceses” y Lican INTA.
  • Ajo “blanco”: Aquel cuyos bulbillos presentan la hoja de protección de color blanco o blanco amarillento, de gran tamaño; el bulbo blanco excepcionalmente estriado de violeta, de forma asimétrica. Es una variedad tardía, rústica, de buena productividad, conservación y excelente sabor. Pertenecen a este tipo los llamados “blancos mendocinos, californianos, americanos, franceses” y Norteño INTA, Nieve INTA, Unión, Perla INTA, INCO 207 e INCO 283.
  • Ajo “colorado”: Aquel cuyos bulbillos presentan la hoja de protección de color rojo o tintes  afines. Los dientes tienen un tamaño mediano, y la cabeza es simétrica. El cuello es duro por la presencia de tallo floral. Pertenecen a este tipo los llamados “colorados mendocinos, españoles, valencianos ” y Gostoso INTA, Fuego INTA, Sureño INTA e INCO 30.
  • Ajo “castaño”: Aquel cuyos bulbillos presentan la hoja de protección de color castaño o tintes afines, el bulbo blanco, con cuello duro por la presencia de tallo floral. Pertenecen a este tipo los llamados “rusos” y Castaño INTA.

A su vez la clasificación de los cultivares de ajo se puede realizar considerando otros factores, como por ejemplo, el período de dormición. A su vez el período de dormición está fuertemente relacionado con otras características varietales como el color de bulbos y “dientes”, la aptitud para emitir vara floral, los requerimientos de frío o los de fotoperíodo  para bulbificar. Por ejemplo los cultivares del Grupo II son de dormición corta, tienen bajos requerimientos de frío y fotoperíodo largo; se encuentran adaptados por lo tanto a regiones templado-cálidas. Se caracterizan además por su escasa conservación. Por otro lado los cultivares del Grupo IV son de dormición larga, tienen altos requerimientos de frío, se encuentran adaptados por lo tanto a regiones templado-frías. Se caracterizan además por su buena conservación en poscosecha.

A su vez los cultivares de los diferentes grupos pueden o no desarrollar tallo floral. Aquellos que por lo general no poseen se las denomina de “cuello blando” por su consistencia a cosecha, mientras que los que si lo poseen se las denomina de “cuello duro”. Dentro de estas existen cultivares en las que el tallo floral existe pero no alcanza a emerger de entre el falso tallo y otras en que este se manifiesta muy vigorosamente. La acumulación de horas de frío es determinante para que la emisión de escapos se manifieste.

Características de la producción y labores culturales

  • Preparación del terreno

Las labores deben comenzar unos seis meses antes de la plantación, éstas deben dejar el terreno mullido y esponjoso en profundidad.  Generalmente consisten en una labor de arado profunda (30-35 cm) seguida de 2 ó 3 rastreadas cruzadas. Con esta primera labor se enterrarán los abonos orgánicos.

  • Plantación de bulbillos

Las fechas de plantación en las principales regiones productoras de la Argentina tiene como límite máximo fines de febrero para ajos “rosados”, finales de marzo para ajos “morados”, “violetas” y “blancos” y fines de abril para ajos “colorados” y “castaños”.
Existen básicamente dos sistemas de plantación, los que a su vez pueden realizarse en forma manual o mecánica. Estos son los de línea simple y los de líneas múltiples (por lo general 2 a 4).

Los de líneas simples manuales se inician con el “rayado” del terreno con un marcador o pequeña reja punta de cincel, la disposición de los dientes con el extremo agudo hacia arriba (posición normal), y el tapado posterior con rejas surcadoras.
Los de líneas múltiples manuales se inician con la formación de camas o platabandas con el “rayado” simultáneo y la colocación posterior de los dientes y tapado posterior con herramientas de mano o adaptaciones de la misma formadora de camas.

  • Descanutado

En el caso de ajos que emitan vara floral se efectúa el “descanutado” (eliminación de la vara floral), por “pellizco” o tracción, siempre y cuando se trata de variedades del tipo “colorado criollo” “morado” o “castaño” (“encanutan” entre 20 y 30 días antes de la cosecha), mientras que las variedades del tipo “colorado español” (“encanutan” a menos de 10 días antes de la cosecha), no deben ser “descanutadas”.

  • Recolección

El momento óptimo de cosecha (o “punto” de cosecha), no está dado por ningún parámetro en particular, pero si por la combinación de varios de ellos. Entre los más utilizados están el número de hojas aún verdes (entre 3 y 4), y el espesor de las hojas envolventes (entre 2 y 3 mm). Cuando el follaje amarillea y las hojas envolventes adelgazan el punto de cosecha está cerca.

Si bien existen máquinas cosechadoras integrales (arrancan, acordonan o atan, “destallan” y cargan a granel), estas no están muy difundidas, salvo en aquellas regiones donde la oportunidad de la labor se ve amenazada por la falta de mano de obra calificada.
Para la cosecha en terrenos sueltos generalmente se pasa una cuchilla horizontal por debajo de los bulbos, las plantas son retiradas manualmente y  atadas en grupos de 20 o 30 para ser llevadas a secadero o son acordonadas por algunas horas o días (tapando los bulbos de unas con las hojas de otras). En terrenos compactos es usual la utilización de palas de punta o legones para el descalce de las plantas.

En términos generales son necesarios 8 meses para llegar a la cosecha en las plantaciones de otoño y 4 meses o 4 meses y medio, en las plantaciones de primavera. El adelanto en exceso el momento de la recolección produce disminución de la cosecha y pérdida de calidad.

Si la cosecha se destina para la obtención semilla, la recolección se realiza con la planta totalmente madura.

Postcosecha y Almacenamiento

Una vez logrado el secado de los bulbos, la conservación de estos está fuertemente influenciada por la temperatura, y esta condiciona la respuesta posterior.

Aquellos ajos destinados al consumo podrán almacenarse por tiempos relativamente cortos a temperaturas ambientes superiores a 20 ºC, logrando demorar la brotación, sin embargo son las temperaturas próximas a los 0 ºC desde 30 días después de la cosecha  las que obtienen los mejores resultados en el largo plazo.

Los ajos destinados a semilla podrán conservarse hasta el momento de su preparación entre 15 ºC y 18 ºC a los fines de lograr una adecuada salida del estado de reposo.  Estas temperaturas permiten la brotación uniforme y relativamente rápida de las plantas sin efectos negativos sobre los rendimientos comerciales. La “vernalización”, necesaria para el cultivo de ajos de mayores requerimientos de frío en regiones templadas o cálidas, se logra almacenando los mismos a temperaturas inferiores a 10 ºC por períodos que oscilan entre 30 y 45 días.

El abastecimiento de ajo al mercado es permanente  durante el año, esto se debe a que las distintas variedades cubren los 12 meses de oferta, incluso en determinados períodos se superponen. El periodo de oferta del ajo blanco va desde mediados de noviembre hasta julio, siendo importante su presencia hasta el mes de febrero, cuando es superado por el ajo colorado.

El ajo colorado es ofertado durante los doce meses del año, predominando de marzo a agosto respecto a los demás tipos comerciales y desde septiembre hasta diciembre se comercializan productos tratados con hidracida maleica (inhibidor de brotación), que permite mantener por más tiempo su conservación y calidad para ser comercializado.

A partir de fines de agosto hasta diciembre, aparece en el mercado el ajo rosado, el que a pesar de su baja calidad, al ser primicia puede ser comercializado e inclusive logra muy buenos precios. Predomina en el mercado de septiembre hasta mediados de noviembre, cuando se registra el ingreso de la nueva cosecha de ajo blanco de San Juan. Paulatinamente el ajo chino, de mayor calidad, rendimiento y menores costos de producción, ha ido reemplazando al Rosado Paraguayo, que es de sabor algo fuerte, de menor conservación y calidad y también al Ajo Blanco. Inclusive por su época de entrada temprana cubre el bache de septiembre a diciembre, mes este último en que ingresa el ajo Colorado.

Empaque y Acondicionamiento

Una vez que los bulbos están limpios se seleccionan y se clasifican por calibres. Después se envasan en cajas de madera o de cartón de 10 kg o bien en bolsas o sacos de malla (desde 0.5 a 20 kg según los gustos del cliente) y finalmente se etiquetan de acuerdo con la normativa vigente.

El enristrado se realiza una vez que los ajos están secos y limpios de tierra. Se arrancan las hojas más exteriores, y con auxilio de las hojas restantes se trenzan las cabezas en cadena para facilitar su suspensión en un local seco y ventilado, donde acabarán por perder la humedad que aún pudieran alojar.

Volúmenes de exportación

Según los datos de la FAO, la producción mundial se ubica en casi 15 millones de toneladas, de las cuales China participa con el 76,43 % (poco más de 11 millones de toneladas), seguida en importancia por la India (500.000 toneladas) y Corea (350.000 toneladas). Luego se ubica la Argentina, estimándose su producción en 143.000 toneladas. En el comercio mundial, se movieron el año pasado cerca de 1,5 millones de toneladas. El principal abastecedor fue China con 1,13 millones de toneladas (77,8 %), mientras que la Argentina se ubicó en el segundo lugar con cerca de 80.000 toneladas (7%). Desde Mendoza, se exporta anualmente el 76% del total producido. La producción de ajo en la Argentina se destina en un 60 % a la exportación en fresco (sin industrializar). El mercado interno  consume el 25 %, fundamentalmente in natura (se estima en torno de 2 kg/año per capita), 10 % se destina a “semilla” y 5 % a procesos industriales.

Exportaciones de ajo

El mercado internacional del ajo argentino está compuesto por mas de 30 países, sin embargo solo Brasil, Francia y EE.UU. importan mas del 80 %.

Industrialización

La industria nacional produce pequeños volúmenes de ajos deshidratados, en pasta, pelados, trozados, y extractos oleosos, acuosos y alcohólicos.

FUENTE: LARTIRIGOYEN.COM.AR